庖丁のあれこれ
切れ味を
引き出す
いくら良い庖丁であっても、使っていくうちに切れ味は落ちてきます。
そこで切れ味を良くするには、「研ぎ」が必要となります。
また、毎日の庖丁のお世話も大切です。
道具に感謝し、手をかけることで、料理の味もより一層引き立ちます。
Even the finest knife loses its edge over time. To restore it, sharpening is essential.
Daily care is also important. Cherishing and caring for your tools enhances the flavor of your cooking.
有次の庖丁を知る
和庖丁と洋庖丁の違い
【和庖丁】（片刃）
片側だけに刃がついているため、食材の断面が美しく、鋭い切れ味が特徴です。刺身や野菜の皮むきなど、繊細な作業に適しています。
（例：柳刃、出刃、薄刃など）
【洋庖丁】（両刃）
両側に刃がついているため、食材に対して真っ直ぐに刃が入りやすく、肉・魚・野菜と万能に使えます。家庭用として扱いやすいのが特徴です。
（例：牛刀、三徳、ペティなど）
素材の個性「鋼（ハガネ）」
有次の代名詞とも言える「鋼」。錆びやすいという性質はありますが、食材に吸い付くような鋭い切れ味と、研ぎ直しのしやすさは格別です。
「手がかかるほど愛着が湧く」と言われるように、日々お手入れをしながら、自分だけの道具に育てる楽しみがあります。
【扱いやすさなら平常一品・和心シリーズ】
銅の切れ味とステンレスの扱いやすさのそれぞれの長所を併せた庖丁シリーズです。牛刀からペティナイフまで、ライフスタイルに合わせてサイズ・形をお選びください。
日頃のお手入れ
毎日の庖丁のお手入れ方法
いちょうまな板の洗い方
- ・一日分の汚れをその日の最終にスポンジにクレンザー等をつけてしっかりと汚れを磨き落として下さい。この時、庖丁は平らな所に置いて汚れを磨き落とし、柄の部分もよく磨いて下さい。
- ・水気を充分に拭きとり、すぐに庖丁差しに収納せずにタオル等の上に庖丁を置いて一晩休ませて下さい。そうすればよく乾燥します。
長く使うための心得
- ● すぐに洗い、水気を拭き取る
鋼（ハガネ）は酸や塩分に弱く、すぐにサビが出ます。調理中でもこまめに布巾で拭く癖をつけましょう。 - ● 熱湯をかけて乾かす
洗い終わった後、刃全体に熱湯をかけると、余熱で水分が蒸発しやすく、サビ予防になります。 - ● 長期保管は油を塗る
しばらく使わない場合は、刃物用油を薄く塗り、新聞紙で巻いて保管してください。
避けていただきたいこと
- × 冷凍食品を無理に切る
刃こぼれの最大の原因です。半解凍にするか、専用庖丁をご使用ください。 - × 硬いもの（骨・カボチャ等）
薄い刃（三徳・牛刀）で硬いものを切ると刃が欠けます。必ず「出刃庖丁」をお使いください。 - × 食器洗い乾燥機の使用
高温や強力な洗剤は、柄の劣化や刃のサビ・欠けの原因になります。必ず手洗いを。 - × 火で炙る
汚れを取ろうとして火にかけると、鋼の硬度（焼き）が戻り、切れなくなります。
研ぎの基本と実践
庖丁の研ぎ方
研ぐ準備
Items: Whetstone (#700 recommended), Bowl, Towel, Knife
作業台と体の間に握りこぶし一つ分（10cm～12cm）の間をあけて立ち、上半身をやや前傾にします。
砥石の下に濡れ布巾などを敷き、動かないように安定させてください。
砥石の高さは、へそのやや上あたりが最適です。
Stand with a fist’s width (10-12cm) between you and the table. Place a wet towel under the whetstone to stabilize it. Ideally, the stone should be slightly above your navel.
庖丁と砥石の角度
A. 砥石に対する角度
庖丁を砥石に対して45度（斜め）に置きます。
表面を研ぐときは25～30度、裏面は70～80度の角度で構えると力が入りやすくなります。
Place the knife at a 45-degree angle to the whetstone.
B. 刃を浮かせる角度
両刃： 10円玉が2枚入る程度（約10～15度）浮かせます。
片刃： 刃の切刃（しのぎ）の角度に合わせてべたっと当てます。
Double-edged: Lift about 10-15 degrees (approx. two coins).
Single-edged: Place flat against the bevel angle.
持ち方と研ぎ方
指の位置
右手の人差し指で「みね」を押さえ、親指は柄の付け根、残りの指で柄をしっかり握ります。
左手の3本指を研ぐ箇所に軽く添えます。
※怪我防止のため、刃先より指が出ないように注意してください。
Hold the handle firmly. Place your left fingers gently on the part you are sharpening. Be careful not to let your fingers protrude beyond the blade edge.
3箇所・各10回ずつ
- 庖丁を「切っ先」「中ほど」「刃元」の3箇所に分けて研ぎます。
- 奥に押すときに力を入れ、手前に引くときは力を抜きます。
- 各箇所、10回ずつを目安に研いでください。
- 左指の位置を移動させながら、研ぎムラがないようにします。
Sharpen in 3 sections: tip, middle, and heel. Apply pressure when pushing forward, and relax when pulling back. Sharpen each section about 10 times.
仕上げ・カエリの確認
研いでいると、黒い研ぎ汁が出てきますが、これは研磨剤の役割をしますので、洗い流さずに少しずつ水を加えながら研いでください。
刃先に「カエリ（金属のまくれ）」が出てきたら研げている証拠です。
指先で刃の裏側を軽く触れて、引っかかりを感じればカエリが出ています。
最後に裏面を軽く研いでカエリを取り、新聞紙などで拭き取れば完了です。
Do not wash off the black slurry. When you feel a “burr” (rough edge) on the back of the blade, it is sharpened. Lightly sharpen the back to remove the burr, and wipe clean.
研ぎ直しや修理も承っております。
ご自身での研ぎが難しい場合は、お気軽にご相談ください。