・腕を前後に動かしても安全な場所で行ってください。
　　・砥石を平らに置ける場所に布巾などを敷いて、砥石が動かないように安定させて下さい。
　　・砥石の高さは、腰のやや上あたりが最適です。
　　・作業台と体の間に10cm～12cmの程の間をあけて立ち、上半身をやや前傾にして下さい。

　　砥石と交わる角度

　　表：25度～30度（45度の1/2）　刃の型に合わせて、研ぐ箇所を5～ 6cmずつに分割しながら、研いで下さい。
　　裏：70度～ 80度

　　砥石面に対して立てる角度

　　片刃庖丁（出刃など）⇒刃の角度に合わせる。砥石面の上に置き、刃先を指で押さえる。
　　両刃庖丁（牛刀など）⇒表・裏10度～15度（45度の・1/2の1/2）

　　片刃庖丁
　　表：右　手　　ひと差指　⇒　みねの位置
　　　　　　　　　親　　指　⇒　柄の先端
　　　　　　　　　小　　指　⇒　しっかりと握る
　　　　左　手　　三本の指　⇒　研ぐ箇所に軽く添える
　　　　　　　　　　　　　　　　刃先より指を出さない
　　裏：右　手　　ひと差指　⇒　アゴ
　　　　　　　　　親　　指　⇒　柄の先端
　　　　左　手　　三本の指　⇒　みね

　　両刃庖丁
　　表：右　手　　ひと差指　⇒　みねの位置
　　　　　　　　　親　　指　⇒　柄の先端
　　　　　　　　　小　　指　⇒　しっかりと握る
　　裏：左　手　　三本の指　⇒　みね

　　・切っ先から始めます。庖丁を軽く下にすべらせて、上に戻すときに力を入れ10回研ぐ。
　　・次に刃の中ほどの部分を砥石にあてる。それに合わせて左手を移動し10回研ぐ。
　　・次に刃元の部分を砥石にあてる。それに合わせて左手を移動し10回研ぐ。

　　＜水の量＞（加減）
　　・ 墨を硯で擦る位の量。
　　・ 研ぎながら、少しずつ水を加えましょう。
　　・ ドロ(砥石粉十庖丁の粉)が刃を研いでくれる。

指先で触れて確認しましょう。

　　・砥石の泥を洗い流し、表面に何もない状態にします。
　　・表の刃の先から・中・刃元を各5回ずつ研ぎます。
　　・仕上げ研ぎの場合は、研ぐたびに水をかけて泥を落とします。
　　・裏面も表面と同じく各5回ずつ研ぎます。
　　・カエリが取れたのを確認して終了です。

　　◇ 使い終わったら、汚れを洗い、凹みを直しましょう。
　　◇ 砥石の種類 中砥石（#800）、赤砥石（#1200）