はじめに

いくら良い庖丁であっても、使っていくうちに切れ味は落ちてきます。
そこで切れ味を良くするには、研ぎが必要となります。
また、毎日の庖丁のお世話も大切です。

毎日の
お手入れ

  ・一日分の汚れをその日の最終にスポンジにクレンザー等を付けてしっかりと汚れを磨き落として下さい。
   この時、庖丁は平らな所に置いて汚れを磨き落とし、柄の部分もよく磨いて下さい。  
  ・水気を充分に拭きとり、すぐに庖丁差しに収納せずにタオル等の上に庖丁を置いて一晩休ませて下さい。
   そうすればよく乾燥します。

研ぐ準備

<準備するもの>
砥石
バットやボウルなど深めの容器
布巾やタオル
研ぐ庖丁

  ・腕を前後に動かしても安全な場所で行ってください。
  ・砥石を平らに置ける場所にフキンなどを敷いて、砥石が動かないように安定させて下さい。
  ・砥石の高さは、腰のやや上あたりが最適です。
  ・作業台と体の間に10cm~12cmの程の間をあけて立ち、上半身をやや前傾にしてください。

研ぐこと

庖丁が一般的な長さの場合、庖丁の刃の先・中・刃元の3か所に分けて研ぎます。
刃の先から研ぎます。

<角 度>

  砥石と交わる角度

  表:25度~30度(45度の1/2) 刃の型に合わせて、研ぐ箇所を5~ 6cmずつに分割しながら、研いで下さい。
  裏:70度~ 80度

  砥石面に対して立てる角度

  片刃庖丁(出刃など)⇒刃の角度に合わせる。砥石面の上に置き、刃先を指で押さえる。
  両刃庖丁(牛刀など)⇒表・裏10度~15度(45度の・1/2の1/2)

<指の位置>

  片刃庖丁
  表:右 手  ひと差指 ⇒ みねの位置
         親  指 ⇒ 柄の先端
         小  指 ⇒ しっかりと握る
    左 手  三本の指 ⇒ 研ぐ箇所に軽く添える
                刃先より指を出さない
  裏:右 手  ひと差指 ⇒ アゴ
         親  指 ⇒ 柄の先端
    左 手  三本の指 ⇒ みね

  両刃庖丁
  表:右 手  ひと差指 ⇒ みねの位置
         親  指 ⇒ 柄の先端
         小  指 ⇒ しっかりと握る
  裏:左 手  三本の指 ⇒ みね

<研ぎは3箇所・各10回ずつ>

  ・切っ先から始めます。庖丁を軽く下にすべらせて、上に戻すときに力を入れ10回研ぐ。
  ・次に刃の中ほどの部分を砥石にあてる。それに合わせて左手を移動し10回研ぐ。
  ・次に刃元の部分を砥石にあてる。それに合わせて左手を移動し10回研ぐ。

  <水の量>(加減)
  ・ 墨を硯で擦る位の量。
  ・ 研ぎながら、少しずつ水を加えましよう。
  ・ ドロ(砥石粉十庖丁の粉)が刃を研いでくれる。

<カエリの判断>

指先で触れて確認しましょう。

<仕上げ研ぎをしましよう>

  ・砥石の泥を洗い流し、表面に何もない状態にします。
  ・表の刃の先から・中・刃元を各5回ずつ研ぎます。
  ・仕上げ研ぎの場合は、研ぐたびに水をかけて泥を落とします。
  ・裏面も表面と同じく各5回ずつ研ぎます。
  ・カエリがとれたのを確認して終了です。

<砥石のお手入れ>

  ◇ 使い終わつたら、汚れを洗い、凹みを直しましょう。
  ◇ 砥石の種類 中砥石(800)、赤砥石(1200)

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